Experiment des Monats Mai 2026 Gesamtsäure im Wein

Wein enthält verschiedene organische Säure, vor allem Weinsäure und Äpfelsäure, in kleinen Mengen auch u.a. Citronensäure und Milchsäure; Essigsäure ist eher unerwünscht. Der Säuregehalt beeinflusst wesentlich den Geschmack, aber auch die Haltbarkeit des Weins. Angegeben wird in der Regel die „titrierbare Gesamtsäure“.

Geräte und Chemikalien:
Testkit zur Weinanalytik (z.B. AciQuick^® von Dr.Nilles/Volkach oder Arauner/Kitzingen), Erlenmeyerkolben, Wein-Proben.

Durchführung:
Wein enthält immer kleine Mengen Kohlendioxid, das vor der Titration entfernt werden muss. Dazu entweder die Wein-Probe kurz bis zum Sieden erhitzen oder in einem größeren Kolben längere Zeit stark schütteln. (In Lebensmittelchemischen Laboren erfolgt die Entgasung durch Ultraschall.)
Das Prüfröhrchen mit der Wein-Probe spülen und dann bis zur Markierung füllen. Je nach Hersteller ist der Indikator in der Lauge enthalten („Blaulauge“) oder wird separat zugesetzt; in letzterem Fall werden jetzt zwei Tropfen Indikatorlösung zugegeben.
Tropfenweise unter Schütteln aus der Titrierspritze Lauge zugeben, bis ein bleibender Farbumschlag nach blauviolett erfolgt.
Weiss- und Rosé-Weine können direkt untersucht werden, bei Rotweinen muss vorher eine Entfärbung vorgenommen werden, meist durch Polyvinylpolypyrrolidone (Aktivkohle verfälscht die Bestimmung, da sie auch organische Säuren adsorbiert).

Erklärung:
Als Indikator wird in der Regel Bromthymolblau verwendet, das bei ca. pH 7 (Umschlagsbereich pH 5,8-7,6) von gelb nach blau umschlägt. Konzentration der Natronlauge und Graduierung der Instrumente sind so gewählt, dass direkt die Gesamtsäure in g/l abgelesen werden kann. Diese wird grundsätzlich auf Weinsäure bezogen, es werden aber alle Säuren erfaßt.
„Blaulauge“ kann auch selbst hergestellt werden, indem 0,133 mol/l Natronlauge mit Bromthymolblau-Lösung versetzt wird. Bei einem Probenvolumen von 10 ml Wein, entspricht dann ein Verbrauch von 1 ml Blaulauge bis zum Farbumschlag einem Gehalt von 1 g/l Weinsäure.

Entsorgung:
Die Lösungen werden zum Abwasser gegeben.

Literatur & Links:
Roland Bill, Manuela Oettli: Die Bestimmung der titrierbaren Gesamtsäure in Wein. Schweizer Zeitschrift für Obst- und Weinbau. 13/2000, 293-295.
Wolfgang Proske (Zahna): persönliche Mitteilungen

Herrn Dipl.-Ing. Wolfgang Proske – Schulchemiezentrum Zahna – danke ich sehr herzlich für die Unterstützung.

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